Apagones: ¿qué pasa con los alimentos cuando se rompe la cadena de frío?

Los apagones no solo dejan hogares y negocios sin electricidad. Cuando se prolongan, también pueden afectar la cadena de frío de los alimentos.

La cadena de frío consiste en mantener determinados alimentos a temperaturas adecuadas durante su almacenamiento y transporte. Cuando ocurre un corte de electricidad, los equipos de refrigeración y congelación dejan de funcionar y, poco a poco, la temperatura comienza a aumentar.

Daniel Arteaga, magíster en Agroindustria y docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE), explica que el problema aparece cuando los alimentos permanecen durante demasiado tiempo en temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos.

Lo más peligroso es que "un alimento contaminado no necesariamente cambia de olor, color o apariencia". dice Arteaga y añade que determinar si un producto sigue siendo seguro únicamente por cómo luce puede llevar a un error.

¿Qué ocurre con un alimento cuando se interrumpe la refrigeración?

Cuando se interrumpe la electricidad, la refrigeradora comienza a perder progresivamente el frío. Si esta permanece cerrada, puede puede mantener los alimentos fríos durante cuatro horas aproximadamente, pero ese tiempo dependerá de la temperatura exterior, la cantidad de alimentos almacenados y las veces que se abra la puerta.

Artega recomienda mantener los alimentos a 4 °C o menos. Si permanecen por encima de esa temperatura durante más de dos horas, aumentaría el riesgo de que se multipliquen los microorganismos.

¿Qué diferencia existe entre un alimento refrigerado y uno congelado frente a un apagón?

La situación de los alimentos en refrigeración es diferente en un congelador.

"La refrigeración ralentiza el crecimiento de microorganismos, pero no lo detiene por completo. En cambio, la congelación a menos 18 °C detiene la multiplicación de la mayoría de los microorganismos", dice el experto. 

No obstante resalta que "esta temperatura no necesariamente destruye a los microorganismos, a veces estos solo se duermen". 

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Un congelador lleno y cerrado puede conservar la temperatura durante aproximadamente 48 horas, mientras que uno medio lleno puede hacerlo durante unas 24 horas, sostiene. 

Por eso, frente a un apagón prolongado, los alimentos congelados tienen una mayor protección que los refrigerados. Sin embargo, la seguridad dependerá de la temperatura que haya alcanzado cada producto y del tiempo que permaneció fuera de las condiciones adecuadas.

¿Cuáles son los errores que normalmente se cometen durante un apagón con los alimentos?

Entre los errores más comunes que las personas comen con los alimentos durante los apagones, Artega señala los sigueintes: 

• Abrir constantemente el refrigerador para revisar los alimentos. Esto acelera la pérdida de frío o el ingreso de calor al refrigerador.
• Dejar cárnicos, pescados, lácteos o comida preparada a temperatura ambiente mientras se espera que regrese la electricidad.
• Confiar únicamente en el olor o la apariencia. 
• Pensar que cocinar nuevamente un alimento va a eliminar cualquier peligro.

"La cocción destruye muchos microorganismos, pero algunos, como en el caso del arroz o las pastas, generan toxinas que pueden resistir el calor", asegura el docente de la UIDE. 

¿Se puede volver a congelar un alimento que se descongeló parcialmente?

Arteaga es claro en manifestar que si los alimentos han permanecido por encima de los 4 °C "lo más seguro es desecharlos". 

Sin embargo, "si un producto todavía conserva cristales de hielo o se puede comprobar mediante un termómetro que permanece por debajo de 0 °C, puede volver a congelarse. Eso sí, el proceso puede afectar su textura, jugosidad y calidad", advierte. 

El riesgo aumenta cuando el alimento supera los 4 °C y permanece en esa condición durante más de dos horas. En ese escenario, Arteaga recomienda desecharlo.

Cabe recalcar que volver a congelar los productos no solucionará el problema: "la congelación no elimina los microorganismos que pudieron multiplicarse ni revierte los riesgos que pudieron desarrollarse durante la descongelación". 

¿Cómo proteger la cadena de frío durante un apagón?

La principal medida es evitar que los alimentos pierdan temperatura. Para ello, Arteaga recomienda mantener cerradas las puertas del refrigerador y congelador y contar, ante posibles cortes prolongados, con hielo, acumuladores de frío o una hielera.

La cadena de frío puede parecer invisible, pero cumple una función fundamental, mantener los alimentos en condiciones que impidan o reduzcan la multiplicación de microorganismos.